氷温熟成~肉も魚も家庭で美味しくする自家製氷温熟成の方法~

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いま流行りの氷温熟成って知ってます?最近は、肉や魚、味噌やコーヒーまで氷温熟成された商品が作られているので知っている人も多いと思います。

氷温熟成は、美味しいと言われる日本酒のラベルによく表示されている寒仕込みとか寒作りの技法を応用した熟成方法のことだそうです。

日本酒は、銘柄や種類、製造方法がたくさんありますが、美味しい日本酒は昔ながらの方法で冬の寒い時期に杜氏さんが作っています。

寒い時期に仕込むのがポイントで、これが日本酒を美味しくするんだとか・・・

これは、日本の伝統技術で江戸時代から続く美味しい物を作るための食品加工技術だそうです^^

早い話、肉も魚もこの方法を応用して美味しくしちゃおうってのが氷温熟成なんです。

なぜ、氷温熟成が注目されてきたのかと言うと、氷温(0度以下で凍る直前の未凍結の温度域)で熟成させると、素材のうまみが増すからだそうです。

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氷温熟成のメリット

  • 雑菌の繁殖を抑えてくれ鮮度を保つ、また美味しさを逃さない。
  • 不凍物質のアミノ酸や糖類が旨味や甘味を引き出してくれる。

つまり、氷温熟成は、人工的に再現した環境で素材の鮮度を保ち、美味しさや甘みを引き出す製法のことです。

肉や魚を自宅で氷温熟成するのは可能?不可能?

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さて、氷温熟成のことは何となく分かったので人工的にというところに注目して自宅でできないか、調べてみました。

すると、良い情報がありました。NHKのあさいちで似たようなことを紹介していたのです。

というより、最近はチルド室が備わってるものが多いので自宅で氷温熟成させることは可能ということです。CMでチルド室をアピールしてる理由もこれです。

では、氷温熟成の方法とポイントです。

  1. 熟成したい肉や魚をアルミホイルで包む。※3重に包むと効果的
  2. アルミホイルで包んだら密閉できる保存袋に入れる。
  3. 温度設定した冷蔵庫のチルド室に入れ1日寝かせる。

これで簡単に氷温熟成できるそうです。注意するのは、チルド室の温度設定を0℃~-3℃にすることです。

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これで次の日には、より美味しくなってると思います。はっきり違いを確認したいなら、氷温熟成したものとしてないものを食べ比べるとすぐ分かります。

あとは、出来るだけ早めに食べることです!

これは冷凍食品すべてに言える注意点です・・・その理由は冷凍焼けの心配からです。

が、次に、冷凍焼けしにくくする方法を紹介します^^

氷温熟成をするときに気をつけたい冷凍焼け!

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氷温熟成は、1日チルド室に入れておくだけでうまみがアップするので次の日には食べたいです。が、すぐ食べないときや忘れることもあると思います。

そこで、冷凍焼けを防ぐ方法を紹介します。これ、チョ~簡単です。

冷凍焼けとは簡単に言うと食品の酸化です。冷凍庫に保存した食品が空気に触れ水分が蒸発して変色して美味しくなくなることです。

フリーズドライとも言いますね。密閉できる袋に入れて氷温熟成させているので冷凍焼けもしにくいと思います。

が、もうひと工夫するとさらに冷凍焼けを防ぐことが出来るんです。

その方法は・・・

薄~い砂糖水につけるだけ!

です。これだけじゃ分からないと思いますので、もっと具体的にしてみますね^^

  • お水1ℓに砂糖を1gを入れる。1000:1
  • 1日氷温熟成したものをこの薄い砂糖水に浸す。
  • 再びアルミホイルに包んで密閉袋に戻し保存する。

冷凍(チルド)するとき蒸発しようとする水分を水と結合しやすい性質を持っている砂糖が逃がさないので冷凍焼けを防ぐというわけです。

冷凍するほとんどの食品に活用できるので、試してみてください^^

最後に

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氷温とは、もともと鳥取県米子市が誇る技術だそうです。摂氏0℃以下でも凍らずに細胞が生き続ける温度のことを言うそうです。

ちなみに、氷温熟成させて食べたい物は肉や魚などの生鮮食品で、違う観点からチルド室に入れて保存したい食品と言うとヨーグルトや生クリームなどの乳製品です。

乳製品の発酵を遅らせ鮮度を保ってくれるんです。

また、氷温熟成した食品は他にもメリットがあります。

完璧に凍っていないので包丁で切れるということ!

完璧な冷凍したものに比べ調理もしやすく料理時間も時短できるのでいいことだらけだと思います。

これでいつものお肉や魚が150%以上美味しくなるかもしれないので、ぜひ試してみてください♪

150%と言う数字は、実験でうまみ成分のアミノ酸が増えたパーセントだそうです^^

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